Was soll am Speisekarte gestalten so schwer sein? In der Tat ist hier mehr Raum für Fehler als man ahnt. Zum einen geht es darum eine Auswahl zu treffen was auf die Karte kommt. Und zum anderen spielt es eine Rolle mit welcher Sprache diese Auswahl dann präsentiert wird. Lust und Neugier sollten beim Leser der Karte geweckt werden. Aber Achtung: Das Versprechen und die damit geweckte Erwartung muss am Ende auf dem Teller auch erfüllt werden. Sonst ist die Enttäuschung groß und Sie sehen den Gast vermutlich kein zweites Mal.

Speisekarte gestalten im Sinne der Zielgruppe

Ob Fine Dining oder Fast Food Gastronomie, die Anforderungen an Design, Inhalt sowie Sprache einer Speisekarte sind in jedem Gastro-Zweig hoch. Wie viel Auswahl bietet ein optimales Angebot? Wann ist es zu viel und wann zu wenig? Welche Infos erwartet der Gast, und in welchem Sprachstil sollten diese dargeboten werden (z.B. hip oder förmlich)? Um eine richtig gute Speisekarte zu schreiben, muss das Restaurant-Team seine Zielgruppe gut kennen. Ist diese jung und aufgeschlossen wird sie andere Ansprüche haben als ein traditionelles eher konservatives Publikum. Die Kunst ist es, Erwartungen und Reaktionen der Gäste vorauszudenken. Es gilt, ihre Bedürfnisse angemessen zu adressieren. Die Speisekarte ist damit quasi das Tor zum Kunden und birgt ein immenses Potenzial. Entweder fühlt der Leser sich angesprochen und bestellt mit Vorfreude sein Essen. Oder aber er fühlt sich nicht abgeholt, und die Bestellung bleibt aus.

Beim Speisekarte schreiben ist weniger mehr

Aktuell ist beim Gestalten der Speisekarte Minimalismus im Trend. Der Gast will zu Hause lesen oder nebenher auf dem Smartphone. Sein Bedürfnis: Die Bestellung des Essens soll nicht unnötig verkompliziert werden, sondern effizient sein. Weniger ist aktuell also mehr. Wenn der Gast statt umschreibender Worthüllen klar und direkt liest was ihn auf dem Teller erwartet, macht ihm das die Auswahl leichter. Das kann dann so aussehen:

Feldsalat – Speck, Walnüsse, Granatapfel, Kartoffeldressing

Hier sprechen die Zutaten für sich, und er kann für sich abhaken was ihn anspricht und was nicht. Als prickelndes Überraschungsmoment bleibt am Ende immer noch, wie alles zubereitet wird und in Kombi schmeckt. Selbst die gehobene französische Gastronomie hält sich daran, wenn sie die Speisekarte schreibt und serviert Qualität, statt Rätsel. Denn am Ende des Tages soll eine Speisekarte vor allem eines: verkaufen.

Muss für den Service: Die Karte gut kennen für Austausch mit dem Kunden

Sascha Barby, Senior Director Global Culinary Experts bei der RATIONAL AG, ist überzeugt: „Je reduzierter, ja geradezu simpler die Informationen umso besser. Wer mehr wissen möchte, fragt den Service. Das ist sogar gewünscht. Jeder, der eine Bestellung entgegennimmt, sollte die Gerichte unbedingt selbst kennen, am besten sogar probiert haben, um den Gast gut beraten zu können. Das weckt Vertrauen und schafft Nähe zum Kunden.“ Was durchaus hervorzuheben ist beim Schreiben einer modernen Speisekarte: besondere Qualitäten und Zutaten. So verdeutlicht eine besondere Zutat den Anspruch des Küchenchefs und legitimiert einen höheren Preis. Ein individueller Stil, der zum Konzept passt, ist ebenso erlaubt. So könnte der Chef z.B. kurzweilig von seiner Foodphilosophie etc. erzählen.

Regionale Tomaten? Schreiben Sie es in die Speisekarte

Wenn Sie die Speisekarte gestalten, dann weisen Sie auf die Verwendung regionaler Zutaten gerne hin. Und dabei spielt es keine Rolle, ob Sie in der Sternegastronomie oder in einer neapolitanischen Pizzeria tätig sind. Ob Rind vom Nachbarsbauern oder Tomate aus eigenem Anbau. Seien Sie stolz darauf. Für den Gast im Restaurant gilt das Gleiche, was für den Kunden an der Fleischtheke bzw. beim Lebensmitteleinkauf gilt: Er interessiert sich mehr und mehr für die Herkunft, und das Umweltgewissen spielt beim Konsum eine wachsende Rolle. Regionalität wird also positiv gewertet. Wozu den CO2-Footprint vergrößern, wenn es auch anders geht?

Nachhaltigkeit ist im Trend

„Wir definieren uns mehr und mehr darüber, was wir essen – und vor allem, was wir nicht essen“, bringt die Food-Expertin Hanni Rützler den Trend auf den Punkt. Dass Nachhaltigkeit auch beim Essen in den Fokus gerückt ist, hat seine Gründe. Über 30 Prozent der gesamten Treibhausgase weltweit gehen auf das Ernährungskonto – mehr als durch Wohnen und Mobilität, so eine Publikation der Albert Schweitzer Stiftung. Vegetarische und vegane Angebote gehen auf das Bedürfnis der Gäste, nachhaltig zu genießen ein.

Die Speisekarte als Spiegel der Kundenbedürfnisse

Dabei gibt es längst nicht mehr nur die Zielgruppe mit rein pflanzlichen Gelüsten. Die Flexitarier sind hinzugekommen und wählen auch gerne die klimafreundliche Alternative. Hinweise darauf finden bei dem bewussten Konsumenten Anklang. Zum Beispiel auf den Klimateller. Dieser ist ein Prädikat des deutschen Bundesumweltministeriums, und Gerichte können darauf geprüft und zertifiziert werden. Wie weit sich der Trend durchsetzt, wird sich noch zeigen und hängt vom Markt ab. Ein guter Restaurantchef sollte diesen daher aufmerksam im Blick haben, damit sich beim Schreiben der Speisekarte die Erwartungshaltung der Zielgruppe bzw. der Gäste spiegelt.

Speisekarte gestalten: Mit diesen Tipps punkten Sie

Damit sich Ihre Kundschaft abgeholt fühlt und nicht enttäuscht das Weite sucht, sollten Sie folgendes berücksichtigen:

1. Minimalismus kommt an – bei Info und Speisen

Fokus auf ausgewählte Gerichte. Zu viele unterschiedliche Hauptgerichte vermitteln nicht den Eindruck von Qualität und Frische. Dazu wesentliche Informationen über Zutaten, Herkunft und Preis.

2. Klare Linie

Die Form sollte übersichtlich mit rotem Faden sein. Mal blumig, mal prägnant – das irritiert den Leser.

3. Individueller Sprachstil

Was ist Ihr Konzept, und wie sieht die Zielgruppe aus? Daran sollte sich die Wortwahl bei der Gestaltung der Speisekarte orientieren. Der Gast im Sternerestaurant sucht den Kick des Besonderen wohingegen ein Gast im gutbürgerlichen Gasthaus bodenständige Sprache und bekannte Gerichte erwartet.

4. Zeigen Sie was Sie Können

Die Speisekarte ist Ihr Aushängeschild. Zeigen Sie wer Sie sind und was Sie drauf haben – ohne sich jedoch selbst zu sehr zu loben.

5. Regionalität und Nachhaltigkeit

Loben Sie regionale Zutaten und pflanzliche Gerichte aus. So gehen Sie auf das wachsende Interesse der Kunden an Herkunft und Nachhaltigkeit von Speisen ein.